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¿Cuáles son las ventajas y los riesgos de freír con mantequilla, qué alternativas son adecuadas para cocinar con seguridad?
Muchos consideran que la mantequilla es la base más deliciosa para freír: da a los platos un sabor y un aroma profundos, hace que la corteza quede dorada y apetitosa. Pero a pesar de ello, a menudo es criticada por su bajo punto de humo y el riesgo de que se formen compuestos nocivos a altas temperaturas. ¿Es seguro freír con mantequilla? Los expertos han dado por fin una respuesta clara que aclara las cosas.
Por qué la mantequilla no siempre es adecuada para freír
El principal problema de la mantequilla es su bajo punto de humo, en torno a 150-170 °C. Esto significa que cuando se calienta por encima de este umbral, la mantequilla empieza a arder y a producir sustancias cancerígenas. Por este motivo, no se recomienda para:
- freír a fuego fuerte;
- asar carne;
- freidora;
- largo tiempo de cocción.
La mantequilla también contiene proteínas lácteas y azúcares que se queman rápidamente y pueden estropear el sabor del plato.
Cuándo se puede utilizar mantequilla para freír
Los expertos dicen que para temperaturas bajas o medias, la mantequilla es ideal. Funciona bien si:
- está guisando verduras;
- estás haciendo huevos revueltos o tortillas;
- fríe tortitas o tartas de queso a fuego lento;
- hacer salsas;
- para dar sabor al final de la cocción.
A una temperatura moderada, el aceite no se quema y los alimentos adquieren un sabor agradable y una textura delicada.
¿Es posible aumentar la temperatura de fritura de la mantequilla
Sí, si utilizas un truco culinario que usan los chefs: añade aceite vegetal a la mantequilla. Esto eleva el punto de humo y te permite aumentar un poco la temperatura. Las mejores combinaciones:
- mantequilla y aceite de oliva;
- mantequilla y aceite de colza;
- mantequilla y aceite de girasol.
Esta mezcla permite obtener un sabor a mantequilla y unas condiciones de fritura seguras.
Por qué el ghee es mejor para freír
Si quieres ese sabor cremoso pero sin riesgo de quemarte, la mantequilla clarificada es ideal. No tiene proteínas ni agua, por lo que su punto de humo aumenta hasta 230 °C o más.
Cuáles son los beneficios de la mantequilla clarificada:
- soporta altas temperaturas;
- tiene un rico sabor cremoso;
- no quema ni humea;
- apto para carne, pescado, verduras e incluso para freír.
